- Marinierte Entenbrust
von Jola & Klaus Asbahr
Restaurant „Zum Walfisch“
Große Straße 2
25938 Wyk auf Föhr
Tel. 04681-2020
Zutatenliste für 4 Personen
Marinierte Entenbrust glaciert | |
|---|---|
4 Stück | Entenbrüste á ca. 300g |
Pfeffer und Salz | |
einige Piment und Pfefferkörner | |
4 | Lorbeerblätter |
80g | Pulvergelantine |
0,8 l | 10% Weißweinessig |
80g | Zucker |
Butterschmalz zum braten | |
30g | Zucker |
Geflügelfond |
So wird´s gemacht:
Entenbrust in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Geronnenes Eiweiß abseihen. Würzen mit weißem, gemahlenem Pfeffer, Salz, schwarzen Pfefferkörnern, Pimentkörnern und Lorbeerblättern. Leicht siedend ca. 3 Std. kochen.
Entenbrüste in ein tiefes Gefäß legen. Den Fond mit etwas Zucker und einem guten Schuss Essig abschmecken. Pulvergelantine unterrühren und auflösen. Mit diesem Fond die Entenbrüste bedecken und kalt stellen.
Nach ein paar Tagen die Entenbrust aus dem Aspik nehmen und abwaschen. Eine Pfanne nicht zu heiß werden lassen und die Entenbrust in Butterschmalz vorsichtig auf beiden Seiten braun braten, mit Zucker bestreuen und glacieren. Entenbrust warm stellen, den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen. Etwas Aspik und Geflügelfond zufügen und kurz aufkochen. Durch Einkochen und glattrühren mit dem Schneebesen eine gut deckende Soße herstellen.
Pikant abschmecken mit Aspik und Zucker. Soße durch ein Haarsieb geben und bis zum Anrichten warm stellen.
Als Beilage bieten sich alle jahreszeitlich kaufbaren Gemüse an wie z. B. Teltower Rübchen, Pastinaken, Karotten, Zuckerschoten, Rosenkohl oder Wirsing. Ein gutes Kartoffelgratin oder Petersilienkartoffen machen dieses Gericht zu einer Delikatesse.
Jola und Klaus Asbahr wünschen guten Appetit!
Restaurant „Zum Walfisch“
Jola und Klaus Asbahr
Große Straße 2
25938 Wyk auf Föhr
Tel. 04681-2020
