- Föhrer Hasenrücken-Medaillon
mit Föhrer Kartoffeln und Baby-Möhren
von Reiner Hansen
Restaurant "Zum Schlachter" und "Zum Wikinger"
Kertelheinallee 1
25938 Nieblum
Tel. 04681-580208
Reiner-Hansen@t-online.de
www.zum-schlachter.de
Zutatenliste für 2 Personen
Föhrer Hasenrücken | |
|---|---|
2 | Hasenrücken oder 2 ganze Hasen vom Föhrer Jäger |
1 Topf | frischen Rosmarin |
1 Schale | frische Champingnons, weiß oder rosé |
Föhrer Kartoffeln für 2 Personen, so viel, wie ich eben essen will | |
1 Beutel | Babymöhren |
1 Becher | Sahne oder Cremé Fraîche oder Rama Cremafin zum kochen |
1 Glas | Preiselbeeren (nach Wunsch) |
Prise | Schuhbecks "Sexgewürz gemahlen", muss aber nicht sein |
So wird´s gekocht:
zuerst den Hasenrücken auslösen, also das Fleisch vom Knochen lösen, die Filets auf der Rückseite nicht vergessen. 2 Hasenrücken ergeben 4 Stücke Hasenrücken sowie 4 Stücke der kleinen Filets. Die Hasenrückenstücke zu einer Schnecke drehen, mit einem scharfen Messer ein Loch durch das Fleisch stehen und einen Rosmarinzweig in das Loch stecken, so das die Hasenrückenschnecke zusammen hält. Zum Schluss dann 4 Hasenrückenschnecken (Medaillons) und die 4 kleinen Filets, die extra in der Pfanne braten werden. Die Knochen klein schneiden und diese mit Suppengemüse anrösten, mit Rotwein ablöschen, mit Fleischbrühe oder Frankfurter Brühe (Leitungswasser) auffüllen und alles schön durchkochen lassen, so erhalten Sie eine schöne Jus, einen Fond zum Erstellen der Wildsoße.
Dann die schönen Föhrer Kartoffeln mit Schale und die Babymöhren abkochen, die vorher leicht mit einem Messer gescharbt wurden.
Die Medaillons mit Salz (evt. Salzmühle) würzen und diese von beiden Seiten in der Pfanne oder in einem Bräter anbraten. Dann kommen die frischen Champignons dazu (evt. klein schneiden), und werden mit meiner Wildjus aufgefüllt, oder mit Fleischbrühe.
Wenn es die Pfanne erlaubt die Medaillons in den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad geben, sonst einen Bräter verwenden. Nach ca. 15 Minuten sind die Medaillons zart rosa, nach 25 Minuten fast durchgebraten. Wenn die Medaillons im Ofen garen, die Föhrer Kartoffeln mit der Schale in grobe Scheiben schneiden und wie Bratkartoffeln braten. Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und eben mit dem Sexgewürz (ob es hilft, wird nicht verraten :-)) ) würzen, auch etwas Rosmarin passt gut dazu.
Die Babymöhren mit Butter in der Pfanne erwärmt und etwas Honig hinzu gegeben, dann erhalten diese eine schöne Farbe und schmecken leicht süßlich.
Nach 15 bis 25 Minuten nehme ich die Medaillons aus dem Ofen, gebe etwas Sahne (oder Creme fraiche oder Rama Creme fine) dazu und dicke die Soße mit Mehl oder Klassische Mehlschwitze (Roux) etwas an. Auch Pflaumen aus dem Glas passen gut dazu. Serviert wird das Essen mit Preiselbeeren oder Preiselbeersahne. Dazu passt sehr schön ein Dornfelder Rotwein. Statt der Babymöhren passt aber auch ein anderes Gemüse, wie Rotkohl, Broccolie oder oder.., dazu, oder evt. ein bunter Salatteller.
Die Föhrer Hasen kann man sich bei den Föhrer Jägern für wenig Geld bestellen, oder zur Jagdzeit als Treiber mitlaufen, dann kosten diese nichts.
Das "Schlachter" und "Wikinger" Team wünscht gutes Gelingen!
