Lachsfilet in 4 Portionen à 220 gr. teilen. Aus dem Rest Fischfleisch mit Sahne, Eiweiß, Noilly Prat und Gewürzen eine Farce herstellen. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln und bissfest blanchieren. Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Farce bestreichen und den Kartoffelscheiben dachziegelartig belegen und leicht salzen.

Eine beschichtete Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und die Filets auf der Kartoffelseite goldbraun anbraten. Eine Auflaufform ausbuttern, fingerbreit Fischfond angießen, die angebratenen Filets  mit der Kartoffelseite nach oben einlegen und bei ca. 180°C im Ofen fertig garen.

Gewürfelte Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen, Mehl dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Wein, Portwein und Noilly Prat ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Fischfond und Sahne dazu geben und auf die Hälfte einkochen. 

Mit einem Stabmixer die kalte Butter einmixen, mit Salz und Cayenne abschmecken, die geschlagene Sahne und den feingeschnittenen Schnittlauch unterheben und mit den Lachsfilets auf Tellern anrichten. Dazu passen Butterkartoffeln und ein frischer Salat.

Das Team vom Restaurant Austernfischer wünscht einen guten Appetit!